Ο οινοποιός- χημικός Βασίλης Νικολού πήρε την ρετσίνα και την εξέλιξε σε αφρώδη ρετσίνα, είναι ένας δημιουργικός οινοποιός που κάνει τέχνη και μας προσφέρει εξαιρετικές οινικές εμπειρίες. Το 2018 τιμήθηκε ως best winery in Europe 2018 στο 16 Ευρωπαικό συνέδριο Γαστρονομίας και Οινολογίας.
Γνωρίζουμε ότι η αρχαία Ελλάδα ήταν μεγάλη εξαγωγική δύναμη λαδιού και κρασιού, ποια είναι σήμερα η θέση του ελληνικού οίνου στην διεθνή αγορά;
Σύμφωνα με τον αρχαίο ιστορικό Θουκυδίδη «οι λαοί της Μεσογείου άρχισαν να εξέρχονται από τη βαρβαρότητα όταν έμαθαν να καλλιεργούν την ελιά και το αμπέλι».
Η φήμη των Ελληνικών κρασιών απλωνόταν σε ολόκληρη τη Μεσόγειο μέχρι την ιβηρική χερσόνησο και τον Εύξεινο πόντο και αποτελούσε μία από τις σημαντικότερες οικονομικές δραστηριότητες. Τα κρασιά που εξάγονταν εκείνη την εποχή ήταν πολλά, πιο φημισμένα όμως ήταν τα κρασιά των νησιών του Αιγαίου. Ο Χιώτικος, ο Λέσβιος και ο Θάσιος οίνος υπήρξαν οι πιο ακριβοπληρωμένοι κατά τον 4ο Π.Χ. αιώνα.
Η ιστορία του ελληνικού κρασιού καλύπτει μία μεγάλη χρονική περίοδο, τη μεγαλύτερη παγκοσμίως, σχετικά με την καλλιέργεια της αμπέλου.
Οι διαρκείς πόλεμοι, διαχρονικά δεν επέτρεψαν την διαμόρφωση μιας οργανωμένης αμπελοκαλλιέργειας και συνέχειας της αρχαίας οινικής ιστορίας και εμπορίας του κρασιού.
Οι ελληνικοί αμπελώνες διαχρονικά πέρασαν πολλές διακυμάνσεις: καταστράφηκαν ή εγκαταλήφθηκαν κατά την Τουρκοκρατία, ξανά καλλιεργήθηκαν μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο, ενώ η επιδρομή της φυλλοξήρας στα τέλη της δεκαετίας του 50 αποτέλεσε χρονικό ορόσημο της σύγχρονης αμπελοκαλλιέργειας και οινοποίησης.
Την ίδια χρονική περίοδο ο Ευρωπαϊκός αμπελώνας αξιοποιώντας τις νέες τεχνολογίες έδωσε ποιοτικά κρασιά αναδεικνύοντας τα ποικιλιακά χαρακτηριστικά ενώ κατέκτησαν τις σύγχρονες Ευρωπαϊκές και διεθνείς αγορές.
Οι εξαγωγές του ελληνικού κρασιού σε αξία στις ΗΠΑ από 2009 έως 2014, αυξήθηκαν κατά 39%, ενώ αντίστοιχα στον Καναδά για το ίδιο διάστημα αυξήθηκαν κατά 55%(στοιχεία της ΕΛΣΤΑΤ)
Η Ελλάδα λόγω της γεωγραφικής θέσης της είναι ευνοημένη, αρκεί αυτό για την παραγωγή ποιοτικού κρασιού;
Είναι γεγονός ότι το μικροκλίμα πολλών περιοχών της Ελλάδας και η πολυπλοκότητα των εδαφών, ακόμα και σε μικρές αποστάσεις, διαμορφώνουν συνθήκες διαφορετικής έκφρασης των ποιοτικών χαρακτηριστικών των κρασιών, ακόμη και της ίδιας ποικιλίας σταφυλιών, τα οποία προέρχονται από τις περιοχές αυτές.
Στις σύγχρονες συνθήκες διεθνούς ανταγωνισμού το εμφιαλωμένο ποιοτικό κρασί βρίσκει σιγά σιγά τη θέση που του αξίζει. Οι 300 και πλέον Ελληνικές ποικιλίες αταφυλιών, το ιδιαίτερο terroir των ζωνών αμπελοκαλλιέργειας, ο εκσυγχρονισμός της οινοποίησης, καθώς και η προβολή των Ελληνικών κρασιών σε διεθνείς διαγωνισμούς ανοίγουν συνεχώς νέες ποιοτικές αγορές.
Σήμερα οι ποικιλίες πρεσβευτές του Ελληνικού κρασιού στην διεθνή αγορά όπως έχουν ορισθεί είναι το Ασύρτικο το Μοσχοφίλερο το Ξινόμαυρο και το Αγιοργίτικο. Πιστεύω ότι σήμερα υπάρχουν περισσότερες Ελληνικές ποικιλίες με αντίστοιχα ποιοτικά γνωρίσματα
Συγκριτικό ποιοτικό πλεονέκτημα για το Ελληνικό κρασί είναι η δυνατότητα επέκτασης των ζωνών ΠΟΠ και ΠΓΕ με έμφαση στις Ελληνικές ποικιλίες.
Ποια είναι τα χαρακτηριστικά ενός καλού κρασιού;
Τα γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά ενός κρασιού, καθορίζονται από το DNA των ποικιλιών των σταφυλιών από όπου προέρχονται, καθώς επίσης από τις εδαφοκλιματολογικές συνθήκες και τη διαχείριση του αμπελώνα. Η οινοποίηση στη συνέχεια μπορεί να αναδείξει ή να υποβαθμίσει τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των οίνων.
Η γευστική ισορροπία ενός κρασιού καθορίζεται από την όξινη – γλυκιά και στιφή γεύση που έχουν τα συστατικά του, τις αρωματικές ενώσεις που προέχονται από την ποικιλία ή παράγονται κατά την αλκοολική ζύμωση, καθώς επίσης από φαινολικές ενώσεις, πρωτεΐνες ,υδατάνθρακες και ανόργανα συστατικά που καθορίζουν την γευστική διάρκεια(σώμα) του κρασιού. Όλα αυτά τα συστατικά πρέπει να συνυπάρχουν αρμονικά έτσι ώστε να γίνονται αντιληπτά στις γευστικές δοκιμές.
Το food-pairing δηλαδή το ταίριασμα κρασιού – φαγητού, είναι το διαχρονικό στοίχημα που πρέπει να κερδίζουν οι επαγγελματίες της εστίασης προσφέροντας στον καταναλωτή συνδυασμούς υψηλής γαστρονομικής αξίας.
Η εισβολή της χημείας στους αμπελώνες υποβάθμισε την ποιότητα του κρασιού;
Πολλές δεκαετίες πριν, η χημεία έδωσε εύκολες λύσεις στην αντιμετώπιση ασθενειών της αμπέλου, στη καταπολέμηση των ζιζανίων κλπ. Όμως η έρευνα και η τεκμηρίωση των επιβλαβών συνεπειών που έχουν οι χημικές παρεμβάσεις στη υγεία του ανθρώπου και του περιβάλλοντος, αλλά και η εξεύρεση εναλλακτικών μεθόδων αντιμετώπισης των προβλημάτων αυτών με τη βοήθεια βιολογικών μεθόδων δίνει σήμερα τη δυνατότητα παραγωγής ασφαλών προϊόντων.
Το ξηροθερμικό κλίμα της περιοχής μας με τις ελάχιστες βροχοπτώσεις και τους ανακουφιστικούς βοριάδες τους θερινούς μήνες περιορίζει σημαντικά την ανάγκη χημικών παρεμβάσεων στους αμπελώνες
Εξάλλου το κρασί αποτελεί προιόν μεταποίησης των νωπών σταφυλιών και επομένως υφίσταται επεξεργασίες, όπως απολάσπωση-διαύγαση- φιλτράρισμα με συνέπεια να απαλλάσσεται από επιβλαβείς ουσίες όπως μέταλλα φυτοφάρμακα κλπ.
Δημιουργήσατε την πρώτη σαμπάνια ρετσίνας και πήρατε και διεθνή διάκριση, πως γεννήθηκε αυτή ιδέα και ποια είναι η διαδικασία παραγωγής της;
Η ιδέα να παραχθεί ένας αφρώδης οίνος ο οποίος να συνδυάζοντας δυο μεγάλες παραδόσεις: την Ελληνική Ρετσίνα με την Γαλλική Σαμπάνια για την παραγωγή ενός αφρώδους οίνου με ιδιαίτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά, γεννήθηκε το 2015.
Το οινοποιείο μας έχει μεγάλη ιστορία στη παραγωγή ρετσίνας. Τα οικογενειακά έγγραφα πιστοποιούν την παραγωγή ρετσίνας από το 1875.
Το ποιοτικό πλεονέκτημα του κρασιού Ρετσίνα, ήταν ανέκαθεν το ανθρακικό το οποίο διατηρούσε κατά την οινοποίηση σε δρύινα βαρέλια. Πολλές φορές ακολουθούσε δεύτερη ζύμωση από τα υπολειμματικά σάκχαρα του κρασιού με αποτέλεσμα το κρασί να γίνεται σχεδόν αφρώδες. Αυτό το ποιοτικό γνώρισμα γινόταν αντιληπτό και χαρακτηριζόταν με τον όρο « άμμο», δηλαδή πολλές μικρές φυσαλίδες δημιουργούν θόλωμα στο ποτήρι, ενώ η σταδιακή αποδέσμευση τους αποκαθιστούσε την διαύγεια του κρασιού.
Η αφρώδης ρετσίνα αμέσως έγινε αποδεκτή από τους καταναλωτές δίνοντας μια νέα διάσταση στο παραδοσιακό αυτό κρασί. Η προσπάθεια αυτή έχει σαν στόχο την ποιοτική αναβάθμιση ενός παρεξηγημένου και υποτιμημένου κρασιού, στη συνείδηση των καταναλωτών. Η αναγνώριση επιβεβαιώθηκε τόσο σε Εθνικό όσο και δε διεθνές επίπεδο: το 2018 βραβεύθηκε με χρυσό μετάλλιο στον διεθνή διαγωνισμό οίνων TEXSOM.
Παρόλα αυτά η αναγραφή ΄αφρώδης ρετσίνα’ στην ετικέτα απαγορεύτηκε σύμφωνα με την ερμηνεία της ελληνικής νομοθεσίας.
Έχετε δικός αμπελώνα; κάνετε εξαγωγές;
Το οινοποιείο έχει ιδιόκτητο αμπελώνα 50 στρεμμάτων Σαββατιανό, στη περιοχή των Μεσογείων Αττικής καθώς και συνεργασίες με επαγγελματίες αμπελουργούς από την βόρεια και νότια Αττική τη Λήμνο και τη Νεμέα.
Η προσπάθεια μας επικεντρώνεται στη παραγωγή μονοποικιλιακών κρασιών, με άριστες συνθήκες οινοποίησης, έτσι ώστε να αναδεικνύονται τα χαρακτηριστικά της ποικιλίας και με τον τρόπο αυτό διευκολύνεται ο καταναλωτής στην αναγνώριση της τυπικότητας των ποικιλιών.
Με αυτόν τον τρόπο οινοποιούμε τις ποικιλίες; Σαββατιανό, Ασύρτικο, Μαλαγουζιά, Μοσχάτο Αλεξανδρείας, Μαντηλαριά, Αγιοργήτικο, Merlot.
Στο οινοποιείο μας παράγουμε τον μοναδικό αφρώδη οίνο botanic από την ποικιλία Σαββατιανό, με την παραδοσιακή Γαλλική μέθοδο.
Πόσο σημαντική είναι η δημιουργική φαντασία και ο πειραματισμός για την εξέλιξη της οινοποιίας;
Η σχέση του οινοποιού με το κρασί είναι βιωματική. Καθόλη τη διάρκεια της ζωής του ο οινοποιός έχει 40 – 50 ευκαιρίες, όσες και τα δημιουργικά του χρόνια, να οινοποιήσει.
Αξιοποιώντας τη γνώση του παρελθόντος και τη σύγχρονη τεχνολογία σ όλα τα επίπεδα, από το αμπέλι έως τη φιάλη, βελτιώνει συνεχώς το ποιοτικό αποτύπωμα των ποικιλιών που οινοποιεί. Είμαι πολύ χαρούμενος που ως οινοποιός του Σαββατιανού, μιας ιστορικής ποικιλίας του Ελληνικού Αμπελώνα, δημιούργησα δύο νέα προϊόντα: το Αφρώδες Σαββατιανό με ωρίμανση μέσα τις φιάλες όπως η σαμπάνια και το Σαββατιανό
